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Cipaille des Maritimes

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• Vincent Chatigny
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1. 1
   La pâte
   
   Couper le beurre froid en tranches minces. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le beurre sans faire fondre ce dernier. Ajouter l’œuf et, graduellement, l’eau. Mélanger jusqu'à obtention d’une pâte presque homogène. Réfrigérer au moins 3 heures.
2. 2
   La béchamel
   
   Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine. À feu élevé, ajouter le lait en remuant constamment avec un fouet. Laisser mijoter à feu doux 15 min en remuant souvent. Saler et poivrer. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
3. 3
   La garniture
   
   Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Couper la morue dessalée en dés. Répartir les échalotes, l’oignon, le céleri, le persil et la sauce béchamel dans 3 bols. Dans le premier bol, ajouter le saumon, le second, la morue, et le troisième, les crevettes. Bien mélanger le contenu de chaque des bols. Saler et poivrer au goût.
4. 4
   Abaisser la pâte, puis utiliser les 2/3 pour chemiser un plat allant au four. Déposer le mélange de morue au fond. Couvrir d’une rangée de pommes de terre tranchées. Ajouter le saumon. Couvrir de pommes de terre tranchées. Ajouter les crevettes et terminer avec une couche de pâte. Bien sceller les 2 couches pâtes avec de la béchamel ou de l’œuf battu. Faire un petit trou au centre de la pâte du dessus pour ajouter de l’eau durant la cuisson, au besoin.
5. 5
   Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four 1 heure. Retirer l’aluminium et continuer la cuisson à 300 °F (150 °C), jusqu’à ce que l’intérieur soit chaud et l’extérieur, bien doré.