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Tarte Tatin au caramel vanillé de Tahiti

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• Daniel Vézina
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• Faire une gaffe aux desserts

1. 1
   Pour le sucre vanillé
   
   Couper les gousses de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Dans un bocal en verre, enfouir les moitiés de gousses de vanille dans le sucre. Conserver la préparation à la température de la pièce, avec le couvercle fermé de façon bien étanche et dans un endroit sec.
2. 2
   Pour la tarte
   
   Préchauffer le four à 375 ˚F (190 ˚C) pour la convection et 425 ˚F (210 ˚C) pour un four conventionnel. Mettre le beurre demi-sel à tempérer et le battre. On doit pouvoir le travailler comme une pommade. L’étendre sur toute la surface du moule ou de la poêle (35,5 cm ou 14 po) de façon uniforme (environ 1 cm ou 5/8 po d’épaisseur). Retirer les demi-gousses de vanille et saupoudrer le sucre vanillé sur toute la surface du beurre.
3. 3
   Peler les pommes et les évider à l’aide d’un vide-pomme (s'assurer que tous les pépins et les résidus des cœurs soient retirés et bien citronner l’intérieur des pommes pour éviter l’oxydation), puis les couper en deux. Disposer les demi-pommes sur le mélange beurre-sucre, debout et côte à côte, en commençant par l’extérieur et faire un tour complet. Les enfoncer légèrement dans le beurre pour les maintenir en place du début à la fin. Faire de la même façon pour la partie centrale du moule.
4. 4
   Déposer le moule ou la poêle directement sur le feu, de moyen à fort, jusqu’à ce que le caramel commence à blondir sous les pommes. Cela peut prendre jusqu’à 20 min. Retirer du feu et laisser tempérer 10 min. Pendant ce temps, étendre la pâte feuilletée en un cercle de 40,5 cm (16 po) qui dépassera au moins de 2,5 cm (1 po) le moule.
5. 5
   Étendre la pâte sur les pommes et replier le contour pour former un rebord plus épais. Badigeonner la pâte de beurre et enfourner pendant 30 min, le plus bas possible dans le four. Quand la pâte est bien dorée, sortir la tarte Tatin du four et la laisser reposer environ 15 min, le temps qu’elle absorbe le caramel.
6. 6
   Préparer un plateau ou une assiette de cloche à dessert. Poser l’intérieur sur la tarte et d’un mouvement rapide, retourner le plateau à l’envers. La pâte feuilletée se retournera en-dessous et les pommes caramélisées au-dessus.
   
   Servir avec de la crème sûre fraîche et de la crème glacée à la vanille.