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  Salade de pamplemousses

  

  

  • Pamplemousses roses
  • d'arachides
  • Crevettes séchées
  • Pâte de piment
  • Échalotes
  • Noix de coco râpée
  • Lait de coco
  • Nuoc mâm (sauce de poisson)
  • Coriandre

  • niveau apprenti
  • Préparation 15 min
    Cuisson 6 min
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  Salade de pamplemousses

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  Pétoncles et foie gras à la crème de châtaignes

  

  

  • Pétoncles
  • Foie gras
  • Châtaignes
  • Échalotes
  • Champignons de Paris
  • Ail
  • Cognac
  • Bouillon de poulet

  • niveau cuisinier
  • Préparation 15 min
    Cuisson 30 min
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  Pétoncles et foie...

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  Tartare de lieu jaune aux cerises

  

  

  • Filets de lieu jaune
  • Concombre
  • Cerises
  • Lait de coco
  • Lime
  • Basilic
  • Fleur de sel

  • niveau apprenti
  • Préparation 20 min
    
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  Tartare de lieu jaune...

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  Sucette façon Revello, crème glacée à la vanille

  

  

  • Lait 3,25 %
  • Crème 35 %
  • Gousses de vanille
  • Oeufs
  • Sucre
  • Chocolat 70 %
  • Mycryo

  • niveau cuisinier
  • Préparation 13 h
    Cuisson 10 min
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  Sucette façon...

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  Gelée moléculaire à l'argousier et à la clémentine, crème fouettée au chocolat blanc

  

  

  • Baies d'argousiers
  • Clémentines
  • Sucre
  • Agar-agar
  • Gélatine
  • Crème 35 %
  • Chocolat blanc
  • Crème 35 %

  • niveau apprenti
  • Préparation 45 min
    Cuisson 5 min
  • 3 aiment
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  Gelée moléculaire à...

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  Shooter de barbe à papa à l'érable

  

  

  • Sucre granulé
  • Sucre d'érable
  • Sirop d'érable
  • Liqueur d'érable
  • Crème 35 %

  • niveau cuisinier
  • Préparation 10 min
    Cuisson 5 min
  • 3 aiment
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  Shooter de barbe à...

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  Poulet de Cornouailles cuit sous briques, vinaigrette à l'érable et à la moutarde

  

  

  • Poulets de Cornouailles
  • Sel de mer
  • Paprika fumé
  • Huile d'olive
  • Moutarde forte
  • Sirop d'érable
  • Moutarde de gingembre sauvage
  • Vinaigre balsamique
  • Ciboulette fraîche
  • Persil plat

  • niveau cuisinier
  • Préparation 20 min
    Cuisson 30 min
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  Poulet de Cornouailles...

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  Décadent à l'érable et au yogourt

  

  

  • Beurre non salé
  • Cassonade
  • Oeufs
  • Farine tout usage
  • Poudre à pâte
  • Bicarbonate de soude
  • Sirop d'érable
  • Pépites à l'érable
  • Yogourt nature

  • niveau cuisinier
  • Préparation 1 h 30
    Cuisson 30 min
  • 9 aiment
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  Décadent à l'érable...

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  Crème glacée à l'huile d'olive

  

  

  • Crème fraîche

  • niveau chef
  • Préparation 1 h 30
    Cuisson 15 min
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  Crème glacée à...

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  Tuile de chocolat aux olives noires et aux noisettes

  

  

  • Chocolat noir
  • Lait 2 %
  • Sucre
  • Farine tout usage
  • Beurre fondu
  • Chocolat blanc
  • Olives noires
  • Noisettes

  • niveau cuisinier
  • Préparation 24 h
    Cuisson 4 h 10
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  Tuile de chocolat aux...

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  Gâteau aux trois laits et ses fruits frais

  

  

  • Lait 3,25 %
  • Lait évaporé sucré
  • Lait condensé sucré
  • Rhum brun
  • Gousses de vanille
  • Beurre
  • Farine tout usage
  • Poudre à pâte
  • Gros sel
  • Oeufs

  • niveau cuisinier
  • Préparation 3 h 20
    Cuisson 30 min
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  Gâteau aux trois...

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  Hamburger aquitain au foie gras et à la pomme

  

  

  • Pommes
  • Miel
  • Foie gras de canard cru
  • Épinards frais
  • Oignons doux des Cévennes
  • Sauce soya sucrée
  • Graines de sésame dorées
  • Jus de veau

  • niveau cuisinier
  • Préparation 30 min
    Cuisson 20 min
  • 2 aiment
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  Hamburger aquitain au...

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  Saint-pierre et foie gras

  

  

  • Filets de saint-pierre
  • Épinards en branches
  • Purée de pomme de terre
  • Foie gras
  • Vin rouge
  • Échalote
  • Ail
  • Champignons de Paris
  • Thym
  • Laurier

  • niveau cuisinier
  • Préparation 20 min
    Cuisson 10 min
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  Saint-pierre et foie gras

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  Asperges à la « fish and chip »

  

  

  • Mayonnaise
  • Citron
  • Câpres
  • Cornichons sucrés
  • Farine tout usage
  • Bière
  • Huile végétale
  • Asperges

  • niveau cuisinier
  • Préparation 15 min
    Cuisson 5 min
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  Asperges à la « fish...

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  Cappuccino de laitue et cromesquis de foie gras

  

  

  • Foie gras cru
  • Oeufs
  • Crème
  • Bouillon de volaille
  • Laitue
  • Crème liquide
  • Beurre
  • Foie gras cru
  • Farine
  • Chapelure

  • niveau apprenti
  • Préparation 1 h
    Cuisson 25 min
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  Cappuccino de laitue...

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  Tartare de saumon à la clémentine, air de thé et caviar de bière d'épinette

  

  

  • Saumon biologique
  • Pimbinas
  • Sucre
  • Pimbinas
  • Clémentines du Maroc
  • Clémentines
  • Échalotes françaises
  • Vinaigre de citron
  • Sauce soya blanche
  • Huile de pépins de raisin

  • niveau chef
  • Préparation 1 h
    Cuisson 30 h
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  Tartare de saumon à...