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  Risotto aux fruits de mer

  

  

  • Échalotes françaises
  • Ail
  • Vin blanc
  • Palourdes
  • Calmars
  • Riz carnaroli
  • Fumet de poisson
  • Roquette
  • Parmesan

  • niveau cuisinier
  • Préparation 20 min
    Cuisson 40 h
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  Risotto aux fruits de mer

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  Sole meunière aux fines herbes

  

  

  • Sole
  • Citron
  • Haricots verts
  • Carottes
  • Coriandre
  • Persil plat
  • Basilic
  • Cardamomes vertes
  • Ail

  • niveau apprenti
  • Préparation 20 min
    Cuisson 10 min
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  Sole meunière aux...

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  Rougets poêlés aux girolles

  

  

  • Rougets
  • Tomates noires de Crimée
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de xérès
  • Piment d'Espelette
  • Ail
  • Estragon
  • Oignons rouges
  • Chanterelles (champignons)
  • Huile de pépin de courge

  • niveau cuisinier
  • Préparation 1 h
    Cuisson 15 min
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  Rougets poêlés aux...

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  Roulé aux épices et au mascarpone

  

  

  • Sucre
  • Blancs d'oeufs
  • Épices

  • niveau apprenti
  • Préparation 15 min
    Cuisson 15 min
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  Roulé aux épices et...

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  Blanquette de ris de veau aux jeunes légumes

  

  

  • Ris de veau
  • Bouillon de volaille
  • Farine de blé
  • Beurre
  • Crème fraîche
  • Oeufs
  • Citron
  • Carottes
  • Navets
  • Poivrons nains

  • niveau cuisinier
  • Préparation 3 h
    Cuisson 25 min
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  Blanquette de ris de...

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  Terrine d'hiver aux macarons

  

  

  • Macarons
  • Pommes Canada
  • Sucre
  • Cerneaux de noix
  • Miel liquide

  • niveau apprenti
  • Préparation 24 h
    Cuisson 10 min
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  Terrine d'hiver aux...

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  Tarte tiède au chocolat

  

  

  • Sucre à glacer
  • Poudre d'amande
  • Oeuf
  • Farine
  • Crème liquide
  • Chocolat noir à 70 %
  • Jaunes d'oeufs
  • Blancs d'oeufs
  • Sucre
  • Sucre

  • niveau cuisinier
  • Préparation 20 min
    Cuisson 20 min
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  Tarte tiède au chocolat

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  Légumes rôtis à la ventrèche et aux piments

  

  

  • Légumes
  • Ventrèche plate (lard)
  • Ail
  • Piments doux verts
  • Piquillos (piment)
  • Huile d'olive
  • Thym
  • Ail
  • Vinaigre de xérès

  • niveau apprenti
  • Préparation 15 min
    Cuisson 30 min
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  Légumes rôtis à la...

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  Matelote de sandre aux oreilles de cochon

  

  

  • Carottes fanes
  • Courgette
  • Navets fanes
  • Oignons grelots
  • Échalote française
  • Vin rouge
  • Jus de viande
  • Oreilles de cochon
  • Chou vert
  • Filets de sandre (poisson)

  • niveau cuisinier
  • Préparation 20 min
    Cuisson 45 min
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  Matelote de sandre aux...

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  Parmentier de légumes racines

  

  

  • Racines diverses
  • Ail
  • Échalotes
  • Blanc de poireau
  • Bonite ou maquereau
  • Noisettes entières
  • Crème de riz
  • Huile de noisette
  • Épinards
  • Persil

  • niveau cuisinier
  • Préparation 25 min
    Cuisson 1 h
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  Parmentier de légumes...

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  Truite croustillante à l'aigre-douce

  

  

  • Filet de truite
  • Sauce soya
  • Alcool de riz
  • Poivre gris
  • Huile de sésame
  • Vin de riz ou whisky
  • Fécule de pomme de terre
  • Huile d'arachide pour la friture
  • Ciboulette
  • Gingembre

  • niveau apprenti
  • Préparation 20 min
    Cuisson 20 min
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  Truite croustillante...

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  Saucisson de Lyon au beurre de pistache

  

  

  • Saucisson pistaché
  • Pistaches
  • Pommes de terre ratte
  • Ciboulette
  • Échalote française
  • Cébettes (échalotes québécoises)
  • Vinaigre balsamique

  • niveau cuisinier
  • Préparation 15 min
    Cuisson 45 min
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  Saucisson de Lyon au...

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  Terrine de foie de volaille

  

  

  • Foies de volaille
  • Chair à saucisse
  • Lard de poitrine
  • Porto
  • Thym
  • Laurier
  • Céleri rave
  • Pomme
  • Citron
  • Vinaigre de vin

  • niveau apprenti
  • Préparation 72 h
    Cuisson 2 h
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  Terrine de foie de...

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  Clafoutis aux cerise de Julie Andrieu

  

  

  • Poudre de noisette
  • Farine
  • Oeufs
  • Gousse de vanille
  • Miel de fleurs
  • Sucre en poudre
  • Crème liquide
  • Cerises
  • Sucre à glacer

  • niveau apprenti
  • Préparation 20 min
    Cuisson 30 min
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  Clafoutis aux cerise...

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  Tendron de veau et chutney aux tomates

  

  

  • Aubergine
  • Thym
  • Feuille de laurier
  • Vinaigre de vin vieux
  • Tendrons de veau de lait
  • Tomates
  • Miel
  • Vinaigre de xérès
  • Anis étoilés
  • Ail

  • niveau cuisinier
  • Préparation 45 min
    Cuisson 20 min
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  Tendron de veau et...

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  Cannellonis de magret

  

  

  • Magret de canard
  • Roquette
  • Fromage de brebis sec
  • Jus de citron
  • Graines de coriandre
  • Greuil (fromage)
  • Piment d'Espelette

  • niveau apprenti
  • Préparation 1 h 20
    
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  Cannellonis de magret