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Terrine moelleuse de canard

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• Éric Léautey
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• Mon chef bien aimé
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• Yves Merillon - 2/4

1. 1
   Dans une poêle, chauffer la graisse d’oie et faire suer l’échalote. Retirer du feu puis ajouter le foie et la gorge. Chauffer à feu doux. Transférer dans un grand bol, verser le cognac, le porto et ajouter les assaisonnements. Recouvrir d’une pellicule de plastique et laisser reposer 2 h à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur.
2. 2
   Préchauffer le four à 480 °F (250 °C). Hacher finement la chair réservée, mélanger avec la crème, l’œuf et garnir la terrine. Couvrir de crépine et cuire au four 10 min, pour colorer le dessus de la terrine. Baisser la température du four à 195 °F (90 °C) et cuire 1 h30. Refroidir et conserver au réfrigérateur 2 jours avant de servir. Accompagner de confiture d'oignon (voir recette ci-contre) et de pain de campagne.