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Chococcino
Pour l'espuma de chocolat blanc
- 100 g de chocolat blanc
- 200 ml de crème 35%
Pour la ganache au chocolat noir
- 250 g de chocolat 70%
- 250 ml de crème 35%
- 30 ml de beurre
- 3 ml de poivre du sichuan moulu
Pour la ganache au chocolat au lait
- 250 g de chocolat au lait
- 175 ml de crème 35%
- 35 ml de café espresso grossièrement moulu
- 15 ml cacao en poudre
Une cartouche de gaz (pour le siphon à chantilly)
-
1La version originale de cette recette prévoit 4 portions.
L'espuma de chocolat blanc
Dans un premier bain-marie, faire fondre le chocolat blanc avec la crème. Lorsque le mélange est homogène, passer au tamis et verser dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz et mélanger de 8 à 10 fois. Placer à l'horizontale dans le réfrigérateur jusqu'à utilisation. -
2La ganache au chocolat noir
Dans un deuxième bain-marie, faire fondre le chocolat 70% avec la crème et le beurre. Incorporer le poivre du sichuan. À l'aide d'une louche, déposer environ 1 ½ po (4 cm) de mélange de chocolat 70% au fond de tasses. Réfrigérer 30 minutes. -
3La ganache au chocolat au lait
Après 15 min d’attente, faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec la crème. Ajouter le café et bien mélanger. Laisser tempérer quelques minutes. À l'aide d'une louche, verser le mélange de chocolat au lait sur la ganache de chocolat 70% et remettre 30 min au réfrigérateur. -
4La finition
Au moment de servir, couvrir le dessus des ganaches d'espuma au chocolat blanc et saupoudrer de cacao.
(1)
J'ai fait cette recette le weekend dernier, ce fut un réel succès, nous étions nombreux et tout le monde a fortement apprécié. Cependant les portions sont complètement démesurées. Il y a malheureusement eu beaucoup de gaspillage. Comme c'était la premiere fois j'ai pris de grandes coupes et j'ai départagé le tout en nombre pour lequel j'avais demandé les mesures d'ingrédients. Certes j'ai demandé les mesures pour 8, mais au final j'aurais du en faire 24, sans hésité, oui oui 3 fois le nombre initiale.
A vrai dire la prochaine fois je la ferai sans beurre, je n'ai pas trouvé la nécessité d'en utiliser. Et j'ajusterai la quantité de la crème pour atteindre une consistance plus crèmeuse et je coulerai le tout dans de petites verrines, parce que c'est très bon, mais très riche et je n'aime pas le gaspillage. Mais retenez que c'est tellement délectable! A refaire! Merci Zeste. :o)