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Pâté de mouton aux câpres

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1. 1
   Parer l’épaule de mouton tout en conservant le gras. Faire fondre ce dernier dans une casserole et couper la viande de mouton en cube de 1 cm (1/2 po). Fariner les morceaux et saisir dans le gras fondu jusqu’à coloration. Retirer la viande.
2. 2
   Cuire l’oignon, la carotte, le céleri et le poireau environ 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Remettre la viande et déglacer avec le Madère. Saler, poivrer et braiser doucement de 2 h à 2 h 30. Laisser refroidir. Ajouter les anchois, les câpres et le persil.
3. 3
   La pâte
   
   Mélanger la farine, le suif, le romarin, la sauge et le sel. Ajouter peu à peu de l’eau jusqu’à l'obtention d’une pâte. Malaxer avec le jaune d’œuf et réfrigérer 1 heure. Prendre un peu de pâte et la rouler en boule. Façonner la boule de pâte autour d’un manche à rouleau à pâte, de manière à former une «tasse».
4. 4
   Beurrer et fariner un moule à poudings et presser les « tasses » de pâte dans les cavités du moule en s’assurant que la pâte adhère bien aux parois.
5. 5
   Remplir de mouton braisé et ajouter du jus de cuisson. Couvrir d’une couche de pâte et sceller les rebords des pâtés en pressant. Badigeonner d’œuf battu. Envelopper les pâtés dans deux couches de papier d’aluminium et cuire 30 min à couvert dans une casserole d’eau bouillante.
6. 6
   La sauce
   
   Filtrer le contenu restant de la casserole et recueillir le liquide dans une petite casserole. Ajouter un peu de Madère et chauffer de nouveau pour faire évaporer l'alcool. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.