Zeste | Gâteau Opéra

recette du chef

Vidéo de la recette

Gâteau Opéra

L'Effet Vézina

Thé et café

avec Daniel Vézina

Gâteau Opéra

Pour le biscuit Joconde aux amandes
3 oeufs à la température de la pièce
315 ml de sucre à glacer
250 ml d'amandes en poudre
45 ml de farine
3 blancs d'oeufs à la température de la pièce
15 ml de sucre semoule (sucre extra-fin)
Pour la mousse au chocolat praliné
125 ml de chocolat au lait à concentration 38% de cacao
30 ml de praliné noisette
100 ml de crème 35%
210 ml de crème à fouetter
1 1/2 feuille de gélatine ou de la gélatine en poudre
Pour la mousse au chocolat amer
375 ml de chocolat Guayaquil 64%
65 ml de crème 35%
2 jaunes d'oeufs
45 ml de sucre à glacer
300 ml de crème à fouetter
Pour la mousseline de café
125 ml de café allongé bien tassé
100 ml de crème 35%
3 jaunes d'oeufs
45 ml de sucre granulé
15 ml de fécule
275 ml de crème à fouetter

1

Le biscuit Joconde

Préchauffer le four à 360 °F (182 °C). Faire mousser les oeufs puis ajouter doucement le sucre à glacer. Bien battre pour faire gonfler l’appareil. Ajouter la poudre d'amande. Tamiser la farine sur le mélange en pliant délicatement à la main.
2

Monter les blancs d'oeufs en neige et ajouter le sucre semoule en fouettant. Incorporer au premier mélange en pliant délicatement. Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Étendre le mélange en couche mince. Cuire environ 15 min ou jusqu’à ce que le biscuit soit doré.
3

La mousse au chocolat praliné

Tremper la gélatine dans l'eau froide quelques minutes. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat et le praliné. Égoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie. Verser la gélatine sur le chocolat. Fouetter énergiquement la crème et l'incorporer au mélange au chocolat. Réfrigérer.
4

La mousse au chocolat amer

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Sur un bain-marie, monter en sabayon les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et épais. Mélanger ce sabayon au chocolat fondu. Fouetter énergiquement la crème et la mélanger à l'appareil de chocolat. Réserver.
5

La mousseline de café

Chauffer la crème et le café. Mélanger les oeufs et le sucre en fouettant puis incorporer la fécule. Cuire la crème et le café avec les oeufs pour obtenir une crème pâtissière. Fouetter la crème énergiquement et l'incorporer à l'appareil. Réserver.
6

Le montage et la finition

Découper le biscuit Joconde en 3 rectangles. Étendre environ 1/2 po de mousse au chocolat amer et déposer un biscuit Joconde de façon à ce que la couche de chocolat et le biscuit soient au niveau. Étendre la mousse au praliné de la même façon et déposer un autre biscuit. Terminer avec la mousse au café et un dernier biscuit Joconde.
7

Réfrigérer quelques heures pour pouvoir mieux découper le gâteau. Saupoudrer de cacao et de sucre glace au moment de servir.

Blé	Fruits de mer	Lait	Arachides
Noix	Oeufs	Poisson	Soya

(8)

FABAW 13/03/2011 12:04
Bonjour,
Ca fait des mois et des mois que je cherche le praliné aux noisettes dans les chocolateries de Montreal tel que Laura Secord, des patisseries tels que Moisson Montréal, Patiiserie Belge, ils n'en vendent pas et il est impossible d'en trouver à Montréal. Svp, me fournir le nom des chocolateries qui en vendent à Montréal ainsi que leur adresse si possible. Merci d'avance un milliard de fois et félicitations pour votre émission.

Sankia Gagnon-Beaumont 13/03/2011 11:06
Je viens de voir l'émission et c'est vrai que les instructions ne sont pas tout à fait claires..je réponds donc à quelques commentaires...il n'y a pas de gélatine dans la mousse au café et pour le montage il faut mettre les trois mousses à chacun des étages. Cependant j'ai moi aussi quelques questions...comme il ne parle jamais des quantités dans l'émission il a utilisé 5 oeufs pour faire la joconde et ça lui donne 6 biscuits..mais les autres ingrédients semblait être les même que ceux décris ici..Quelle est la bonne quantité d'oeufs à utiliser? Vous écrivez aussi qu'on peut utiliser de la gélatine en sachet mais combien de sachets équivalent 1 1/2 feuille? Est-ce qu'il y a un autre produit plus commun qui pourrait remplacé le praliné?