Zeste | Cerises pochées et crèmes de citron

recette du chef

1

Les crèmes de citron

Chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'un thermomètre affiche 165 °F (75 °C). Retirer du feu et laisser tiédir jusqu'à une température de 150 °F (65 °C).
2

Ajouter le sucre ainsi que le zeste et le jus de citron, puis bien remuer. Laisser refroidir, puis verser le mélange dans des moules d'un volume équivalent à 3/4 de tasse. Déposer les moules sur un plateau et réfrigérer pendant 4 h.
3

Les cerises pochées

Mettre le zeste d'orange, la cannelle, le sucre et le clou dans une petite casserole. Verser le vin et faire mijoter. Ajouter les cerises et porter le tout à ébullition. Si ce n'est pas assez sucré, ajouter un peu de sucre pour neutraliser les tannins du vin. Faire mijoter 5 min puis laisser refroidir.
4

Au moment de servir, retourner les moules sur les assiettes en les secouant d'un petit coup sec ; les crèmes glisseront d'elles-mêmes dans les assiettes. Si cette étape est difficile, glisser un couteau au pourtour pour faciliter le démoulage.
5

Coiffer chaque crème d'une ou deux cerises pochées et en disposer 4 ou 5 au pourtour. Verser un trait du sirop de cuisson et servir.