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Sauce béarnaise

• 
• Sophie Dudemaine
• 
• Allo Sophie!
• 
• Julie et Sofiane

1. 1
   Dans une casserole, mettre l'échalote, le vinaigre, le vin et la moitié de l'estragon. Poivrer.
2. 2
   Porter à ébullition à feu vif et laisser réduire sans remuer. Laisser refroidir immédiatement.
3. 3
   Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter les jaunes d'oeufs et un peu d'eau froide à la réduction. Fouetter 1 min à feu doux pour que le mélange devienne mousseux.
4. 4
   Incorporer le beurre un morceau à la fois, en fouettant et en retirant souvent la casserole du feu pour éviter que le mélange ne caille. Ajouter le reste de l'estragon.
5. 5
   Goûter et rectifier l'assaisonnement. Garder la béarnaise au bain-marie, pour qu'elle reste chaude. Servir sur du poisson ou de la viande rouge.