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Saltimbocca de veau

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1. 1
   Saler les escalopes de chaque côté et les aplatir entre deux pellicules de plastique.
2. 2
   Placer une tranche de mozzarella, une feuille de sauge et une tranche de prosciutto sur chaque escalope. Le prosciutto peut déborder l’escalope. Fixer à l’aide d’un cure-dent.
3. 3
   Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et les 2/3 du beurre. Quand le beurre fond, faire revenir les saltimboccas, quatre à la fois, d’abord du côté du prosciutto, environ 1 min de chaque côté. Réserver les saltimboccas cuits dans une assiette.
4. 4
   Faire dorer la farine dans la poêle. Ajouter ensuite le vin et le bouillon. Poursuivre la cuisson à feu vif et laisser réduire de moitié, en raclant le fond pour détacher les grumeaux.
5. 5
   Retirer du feu et incorporer le reste du beurre. Retirer les cure-dents et napper les saltimboccas de sauce chaude.