Zeste | Côte de boeuf rôtie au sel

recette du chef

4 biftecks de côte (avec leurs os) de 350 à 450 g (¾ à 1 lb) et de 3 cm d'épaisseur
500 ml de sel gemme ou de très gros sel

1

Préparer le gril pour une cuisson directe et préchauffer à feu moyen vif. Brosser et huiler la grille.
2

Placer les steaks sur la grille et saupoudrer la viande d'une couche de sel de 0,5 cm (¼ de po) d'épaisseur. Griller les steaks de 5 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé au-dessous et que des bulles de sang se forment sur le dessus.
3

Retourner les steaks (une partie du sel va tomber à travers la grille). Saupoudrer de nouveau la viande d'une couche de 0,5 cm (¼ de po) de sel. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit brun foncé et que les steaks aient la cuisson désirée.
4

À l'aide de pinces, tourner les steaks sur le côté, puis les frapper à l'aide du manche d'un couteau afin de faire tomber le sel en trop. Transférer la viande sur une planche à découper et laisser reposer 2 min.
5

Trancher la viande de manière à la séparer des os. Remettre les os sur le gril afin de bien les griller, puis les servir séparément.
6

Couper les steaks sur la largeur et légèrement en biseau, de manière à obtenir des tranches de 1,5 cm (½ po) d'épaisseur.