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Plat de venaison grillée, cerises au kirsch et navets glacés de Gary

• 
• Gary Mehigan
• 
• Bon chef, bad chef
• 
• Scandinave

1. 1
   Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Ficeler la pièce de viande à l’aide de petites cordes pour la garder très compacte lors de la cuisson.
2. 2
   Dans une casserole, amener à ébullition les mini-navets avec le verjus, du sel, du poivre, le sucre et le beurre. Laisser réduire jusqu’à ce que les navets soient glacés.
3. 3
   Assaisonner la viande et la saupoudrer de baies de genévrier moulues. Faire chauffer une poêle sur un feu vif avec de l’huile d’olive et y saisir la viande avec les morceaux d’os et de tendons. Cuire la longe uniformément de chaque côté avant de mettre au four quelques minutes.
4. 4
   Pendant ce temps, confectionner la sauce. Continuer la cuisson des os et des tendons en ajoutant l’échalote, le thym et l’ail. Laisser caraméliser.
5. 5
   Lorsque l’échalote et l’ail sont bien cuits, ajouter le vin et le kirsch des cerises et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon, le beurre et du sel, puis laisser réduire quelques minutes.
6. 6
   Une fois la longe cuite, sortir du four et la laisser réfléchir sur son sort quelques minutes.
7. 7
   Passer au tamis pour ne récupérer que la sauce. Ajouter les cerises à la sauce. Enlever les ficelles de la longe et la couper en tranches. Servir la viande avec les navets et la sauce par dessus.