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Rougets poêlés aux girolles

• 
• Julie Andrieu
• 
• Côté cuisine avec Julie
• 
• Rouget poêlé aux girolles

1. 1
   Lever les filets de rouget et enlever les arrêtes.
2. 2
   Couper 4 tranches de tomate de 1 cm (1/3 de po) d’épaisseur, puis les assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive, du piment d'Espelette, du vinaigre de xérès et l'ail, haché. Laisser macérer à température ambiante entre 1 h et 2 h.
   
3. 3
   Mixer les restes de tomates avec l’estragon et le jus de tomate récupéré du mélange précédent au bout de 1 h. Chinoiser le mélange. Remixer avec un peu d’huile d’olive et réserver.
4. 4
   Rôtir les oignons rouges dans une poêle. Laver les chanterelles à l'eau à l'aide d'un pinceau. Laisser sécher sur un linge. Les ajouter ensuite aux oignons avec le beurre. Une fois le tout cuit, réserver.
5. 5
   Poêler les rougets à l’unilatéral, c'est-à-dire d'un seul côté, afin de les garder un peu crus.
6. 6
   Dans des assiettes, mettre les rondelles de tomates, puis recouvrir avec les rougets et les girolles. Ajouter un trait de sauce tomate de Crimée et d’huile de pépin de courge.