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Champignons cuits et crus

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• Julie Andrieu
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• Côté cuisine avec Julie
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• Champignons cuits et crus

1. 1
   Préchauffer le four à 480 °F (250 °C). Cuire les pois chiches 1 min dans une grande casserole d’eau bouillante. Les égoutter et réserver l’eau de cuisson.
2. 2
   Nettoyer les champignons à sec au pinceau ou à la brosse douce. Séparer les champignons de Paris en trois parts égales. Émincer une partie.
3. 3
   Disposer les shiitake sur une plaque de four huilée avec du sel, du piment d'Espelette et 50 g de pois chiches. Enfourner environ 10 min.
4. 4
   À l'aide d'un robot électrique, mixer le reste des pois chiches et leur jus, une autre part de champignons de Paris non émincée, le persil (en réserver deux brins), l’ail, les grains de moutarde, la moitié de l’huile d’olive, le vinaigre et un peu de poudre de cèpes.
5. 5
   Assaisonner de piment d'Espelette. Ajouter assez d’eau pour bien mixer. Amener jusqu’à consistance lisse. Le mélange doit être assez épais. Sortir la plaque de champignons et de pois chiches du four.
   
6. 6
   Séparer les têtes des queues de la dernière part de champignons de Paris. Dans une poêle bien chaude, griller à sec les têtes sans les retourner.
7. 7
   Émincer les queues en fines tranches, les poêler à sec dans la même poêle pour faire des chips. Parsemer les têtes de fleur de sel et du reste de persil émincé.
8. 8
   Dans le fond d'une grande assiette plate, verser une nappe épaisse de sauce aux champignons froide. Répartir des feuilles de salade autour. Répartir les champignons crus émincés par-dessus.
9. 9
   Dresser les shiitake et les pois chiches rôtis et brûlants. Ajouter les têtes et les queues de champignons de Paris grillées. Finir en saupoudrant de persil haché et de poudre de cèpes.