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Matelote de sandre aux oreilles de cochon

• 
• Julie Andrieu
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• Côté cuisine avec Julie
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• Matelote de sandre

1. 1
   Tailler les légumes afin de leur donner une forme arrondie.
2. 2
   Blanchir les légumes un par un, sauf les feuilles de chou. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter et réserver. Éplucher les oignons.
3. 3
   Les mettre dans une sauteuse avec de l’eau à mi-hauteur, une noisette de beurre et un peu de sucre. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation.
4. 4
   Rouler ensuite les oignons dans la casserole afin de les glacer jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants. Les réserver. Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées puis ajouter le vin rouge. Laisser réduire au trois quarts.
5. 5
   Ajouter le jus de viande ou du bouillon dans le vin rouge et faire réduire à nouveau. Quand la sauce est sirupeuse, enlever du feu.
6. 6
   Couper les oreilles en fines lanières, puis les ajouter à la sauce.
   Laisser cuire 10 min.
7. 7
   Dans une poêle, faire revenir tous les légumes au beurre avec un peu d’eau. Couper les filets de poisson en morceaux de 50 g (3 par personne). Poêler dans du beurre.
   
8. 8
   Dresser de préférence en assiette creuse en disposant les légumes au fond, recouvrir des morceaux de sandre, puis napper de sauce.