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Pétoncles frits croustillants

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• Ching-He Huang
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• Tout simplement chinois
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1. 1
   Enrober légèrement les dés de poireaux dans la fécule. Faire chauffer l’huile d’arachide dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 350 °F (180 °C) ou jusqu’à ce qu’un cube de pain trempé dedans brunisse en 15 sec et flotte à la surface.
2. 2
   Tremper les poireaux et les pak choï dans l’huile 5 min ou jusqu’à ce qu’ils deviennent brun-doré.
3. 3
   Les sortir et les égoutter sur du papier absorbant, puis saupoudrer de sel et de sucre brun. Mélanger délicatement avec les doigts afin de bien les enrober.
4. 4
   Séparer les pétoncles de leurs coquillages et couper le muscle qui les relie à ceux-ci. Laisser le corail ou l’enlever, selon les goûts. Parer et rincer les pétoncles, puis les essorer.
5. 5
   Mettre un wok sur un feu élevé et ajouter l’huile d’arachide. Ajouter les grains de poivre de Sichuan et faire sauter quelques secondes, afin d’en faire sortir les arômes.
6. 6
   Ajouter les pétoncles et laisser cuire 1 min, puis secouer le wok pour mélanger les pétoncles. Lorsque les pétoncles commencent à devenir opaques, ajouter le vin de riz ou le xérès, puis la sauce soya.
7. 7
   Laisser cuire une autre min, puis ajouter le sucre et le jus du citron, en prenant soin de retenir les pépins pour ne pas qu’ils tombent sur les pétoncles. Parsemer de piment chili et transférer dans une assiette de service.
8. 8
   Ajouter le bouillon au wok et faire bouillir, puis fermer le feu.
   
9. 9
   Pour servir, asperger les pétoncles du jus de cuisson restant dans le wok. Parsemer de poireaux et de pak choï croustillants ainsi que de piments chilis. Décorer d’herbes fraîches et servir immédiatement avec les feuilles de salade.