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Trilogie géométrique

• 
• Louis Roy-Potvin
• 
• La table est mise
• 
• Géométrie

1. 1
   Pommes de terre bleues au cheddar fort
   
   Dans un petit chaudron, porter à ébullition de l’eau froide, un peu de sel et les pommes de terre. Cuire 12 min ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Laisser refroidir.
2. 2
   Les couper en cubes de 3 cm x 3 cm (1 po x 1 po) pour ensuite les tailler en pyramide. À l’aide d’un couteau, creuser la base des pyramides pour farcir de Jersey du Fjord. Au moment du service, les enfourner 8 min à 300 °F (150 °C) avec une goutte d’huile d’amande et un peu de fleur de sel.
3. 3
   Tomates cerises farcies à la confiture d’oignons
   
   Faire une petite incision à la base des tomates. Les plonger 8 sec dans une eau bouillante légèrement salée et tout de suite après, dans de l’eau froide. Les émonder. À l’aide d’une petite cuillère parisienne, vider délicatement les tomates et les réserver au frais.
4. 4
   Dans une poêle, faire revenir l’oignon rouge émincé, une pincée de romarin, le sucre et un peu d’huile végétale jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Assaisonner ensuite les tomates et les farcir avec les oignons caramélisés. Lustrer avec une goutte d’huile d’amande. Réserver.
5. 5
   Cubes de chèvre et fruits confits en robe de poireau
   
   Couper les poireaux dans le sens de la longueur et les nettoyer. Couper ensuite des languettes du vert de poireau de 2,5 cm x 12,5 cm (1 x 5 po). Plonger le poireau environ 1 min dans une eau bouillante salée. L'égoutter et ajouter une goutte d’huile végétale.
6. 6
   Tailler le paillot de chèvre en 8 cubes de 2 cm x 2 cm (1 x 1 po) chacun et réserver.
7. 7
   Couper les abricots séchés en petits dés et, dans une poêle chaude, les faire revenir avec les canneberges dans un peu d’huile végétale. Y ajouter une c. à thé de vinaigre de xérès et une pincée de sucre.
8. 8
   Recouvrir les cubes de chèvre avec les fruits. Enrouler le tout d’une languette de poireau et piquer d’un cure-dent.
9. 9
   Pour le dressage, placer dans une même assiette le carré de chèvre, la pomme de terre bleue en losange et la tomate jaune ronde et servir.