Zeste | Potage de pois verts à la mélisse

recette du chef

1

Dans un petit chaudron, mettre les morilles séchées dans l’eau froide. Porter à ébullition et laisser reposer quelques minutes.
2

Égoutter les morilles et les couper finement. Garder le jus pour le potage en prenant bien soin de ne pas verser le fond, car on y retrouve souvent un peu de terre.
3

Couper la ventrèche en petit morceaux. Garder la moitié pour la déco.
4

Dans un chaudron, faire rissoler la ventrèche et les oignons émincés dans l’huile préchauffée. Lorsqu'il y a une légère coloration, ajouter le tiers des pois verts et l’ail haché. Verser ensuite le fond blanc de volaille et porter à ébullition. Laisser mijoter au moins 15 min.
5

Ajouter ensuite le reste des petits pois et faire mijoter encore 3 min. Incorporer la crème et le jus des morilles. Passer le potage en 3 parties au malaxeur à très haute vitesse durant au moins 2 min pour obtenir un résultat lisse. Assaisonner.
6

Dans un poêlon, faire sauter l’autre moitié de la ventrèche pour obtenir des lardons croquants. Ajouter l’échalote et réserver.
7

Faire des copeaux avec le Pecorino et y ajouter le mélange de ventrèche, morilles et échalotes. Ajouter un peu de roquette fraîche et de mélisse à la dernière seconde.
8

Pour le service, verser le potage dans un bol chaud et y déposer la garniture au centre.