Zeste | Duo de jambon en halicot

recette du chef

Vidéo de la recette

Duo de jambon en halicot

Côté cuisine avec Julie

Le jambon

avec Julie Andrieu

Duo de jambon en halicot

4 endives de 150 g chacune
1 l d'eau
15 ml de jus de citron
1 petite pincé de fructose
Farce
80 g de jambon blanc
80 g de jambon noir de Bigorre ou de Bayonne
160 g de chair de volaille cuite
5 ml d'huile d'olive
15 ml d'échalote ciselée
3 ml de gingembre râpé
15 ml de coriandre ciselée
30 ml de châtaignes d'eau en conserve, taillées en petits dés de 4 mm
15 ml de vin blanc
15 ml de sauce soya
15 ml de sauce oyster
45 ml de boulgour cru
Sauce
100 ml de jus d'orange
5 ml de fructose
100 ml de jus de veau frais ou en poudre
5 ml de sauce soya
Un peu de gingembre râpé
Sel et poivre
Garniture
12 suprêmes d'orange, pelés à vif
24 feuilles de mâche (ou de cresson)
4 pluches de cerfeuil

1

Nettoyer les endives, puis les mettre à cuire dans une casserole avec un litre d’eau, 1 c. à soupe de jus de citron, du sel et du sucre. Déposer un rond de papier sulfurisé à la surface de l’eau pour empêcher les endives de noircir. Cuire à feu doux 50 min à partir de l’ébullition. Vérifier la cuisson des endives en les piquant avec la pointe d’un couteau (il faut qu’elles soient fondantes). Les égoutter sur du papier absorbant.
2

Mettre le boulgour à cuire pendant 30 min dans de l'eau salée. Refroidir et égoutter.
3

Hacher la chair de volaille en petits dés de 4 à 5 mm.
Dans un wok ou une petite poêle, faire chauffer, à feu vif, l’huile d’olive avec l’échalote. Suer rapidement sans coloration.
4

Ajouter les dés de jambons, le gingembre, le sel et le poivre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter également les châtaignes d’eau. Mouiller avec le mélange de vin, de sauce soya et de sauce oyster. Retirer hors du feu. Mettre la coriandre et le boulgour. Rectifier l’assaisonnement.
5

Presser délicatement les endives entre les mains afin d’en extraire l’eau de cuisson. Les ouvrir dans le sens de la longueur. Répartir la farce sur les 4 moitiés, puis les coiffer avec les 4 autres moitiés restantes.
6

Dans une petite casserole, mettre à réduire le jus d’orange, le fructose et le gingembre râpé. Quand l’ensemble devient légèrement brun, ajouter le jus de veau et la sauce soya. Cuire 2 min à partir de l’ébullition. Assaisonner.
7

Réchauffer les endives recouvertes d’un papier d'aluminium au four traditionnel ou recouverte d’un papier film alimentaire au micro-onde.
8

Déposer une endive au centre de chaque assiette, disposer tout autour les suprêmes de l’orange et les feuilles de mâche. Napper les endives de sauce. Décorer d’une pluche de cerfeuil.