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Saumon poché aux champignons, émulsion de lard

• 
• Julie Andrieu
• 
• Côté cuisine avec Julie
• 
• Filet de saumon poché aux champignons

1. 1
   Retirer la peau et les arêtes des pavés de saumon. Découper le lard en fines tranches.
2. 2
   Colorer le lard dans une casserole sans matière grasse. Ajouter la crème et porter à ébullition. Éteindre le feu et laisser infuser une heure.
   
3. 3
   Dans une poêle, faire fondre les échalotes émincées finement dans un peu de beurre. Ajouter les champignons préalablement nettoyés pour leur apporter une coloration.
4. 4
   Passer la crème et le lard au mixeur, puis au chinois. Remplir le siphon avec la crème au lard et réserver.
5. 5
   Porter le fumet à ébullition et pocher le saumon. Dans une assiette, dresser le saumon sur un lit de champignons, et entourer de l'émulsion au lard.