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Omelettes aux légumes et au saumon fumé

• 
• Éric Léautey
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• Aujourd'hui, je cuisine!
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• L'omelette chic et pas cher

1. 1
   Trier et laver tous les légumes. Tailler en brunoise l'artichaut, la courgette, le céleri-rave, la carotte et les haricots verts. Cuire séparément tous ces légumes à l’anglaise. Égoutter et réserver.
2. 2
   Hacher les épinards. Les poêler dans du beurre avec du sel et du poivre. Dans un saladier, mélanger les œufs avec la brunoise de légumes et le basilic. Assaisonner et réserver.
3. 3
   Pour le coulis de tomate, mixer celles-ci avec l'huile d'olive et le citron. Couper le saumon fumé en fines tranches et tailler en julienne.
4. 4
   Cuire 6 omelettes de légumes individuelles ou une grande omelette roulée. Déposer une omelette dans une assiette, poser dessus du saumon fumé et entourer avec le coulis de tomates.