Zeste | Jambon de porcelet laqué à la bière et au sirop d’érable

recette du chef

Jambon de porcelet laqué à la bière et au sirop d’érable

1/2 cuisse de porcelet fumé de 3,2 kg (7 lb)
1 oignon espagnol
4 clous de girofle
1 bouteille de bière (Leffe, Griffon ou autres)
125 ml de sirop d'érable
75 ml de cassonade
65 ml de vinaigre de cidre naturel
50 ml de sauce soya Kikkoman légère
6 grains de poivre noir
1/2 branche de thym
2 feuilles de laurier
125 ml de fond de veau
2,5 l d'eau

1

Placer le jambon couché dans une marmite pouvant contenir au moins 10 litres de liquide.
2

Les oignons et la laque

Couper l'oignon en deux et piquer des clous de girofles dans chaque morceau. Disposer les oignons autour du jambon, puis ajouter l'eau, le sirop d’érable, la cassonade, le soya, le vinaigre, les épices et la bière.
3

Porter à ébullition et laisser cuire 1 h 15 min, en retournant quelques fois le jambon surtout s’il n’est pas complètement recouvert de liquide. Le fait de retourner le jambon fréquemment permettra de le laquer suffisamment.
4

Retirer ensuite le jambon de la marmite, le laisser refroidir 10 ou 15 min avant de retirer la couenne. Laisser une épaisseur de gras et manchonner la patte. Cette étape consiste à nettoyer l’os en le grattant pour la présentation finale.
5

Pratiquer des incisions peu profondes en forme de losange à la surface du jambon et le déposer dans une rôtissoire avec les oignons cuits du bouillon et les gousses d’ail en chemise. Ajouter aussi un peu de bouillon au fond de la rôtissoire et l'enfourner 1 h à 400 °F (200 °C).

La Leffe, une bière importée de Belgique, a des notes florales au nez et une finale d’agrumes en bouche. Surtout, elle n’a pas trop d’amertume et donnera beaucoup de saveur à votre jambon.

Blé	Fruits de mer	Lait	Arachides
Noix	Oeufs	Poisson	Soya

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Amira Massaad Sidaros 16/04/2011 13:25
wow! je ne savais pas que leur site n'etait pas fidele aux recettes des chefs.... ca c'est grave... a quoi bon alors de l'avoir? Merci de m'avoir informe de ces lacunes. Donc je vais consulter d'autres sites.

David Paquette 20/01/2011 09:36
Pour faire la sauce et la laque:

Sauce: Utiliser la moitié du bouillon restant passé au tamis et ajouter le fond de veau. Laissé réduire.

Laque: Réduire l'autre moitié du bouillon et ajouter la réduction sur le jambon à toute les 15-20 min pendant la cuisson.

C'est ce que je me souviens de la recette que j'ai vu à la télé, j'espère que ce sera utile a certain.

carolegagnon 16/01/2011 10:47
moi , je j essaye cette recette ..........ouffffffff pas evident , ces quand on met le fond de veau ?? la je cherche sur internet pour trouver une recette semblable et je ne trouve pas fort . il ne parle pas d ail dans les ingredients !! j ai ecouter l emission et ca ne ressemble pas du tout a cette recette . Vraiemnt pas evident je vous jure