Zeste | Sucette façon Revello, crème glacée à la vanille

recette du chef

Pour la crème glacée
200 ml de lait 3,25 %
125 ml de crème 35 %
1 1/2 gousse de vanille fendues en deux et grattée
2 1/2 jaunes d'oeufs
55 ml de sucre
Note : La version originale de cette recette a été prévue pour 6 portions (12 mini-sucettes).
200 g de chocolat 70 %
100 g de mycryo (beurre de cacao) (facultatif)

1

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille.
2

Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait infusé bouillant sur les jaunes d’oeufs.
3

Remettre le tout dans la casserole et cuire sans atteindre l’ébullition, jusqu’à ce que le mélange soit nappant. Vérifier la cuisson en trempant une cuillère en bois dans le mélange. Si la crème anglaise nappe bien la cuillère, c’est qu’elle est prête.
4

Verser aussitôt la crème anglaise dans un bol et la faire refroidir complètement.
5

Passer la crème anglaise au chinois puis verser dans une sorbetière. Faire turbiner selon la texture désirée.
6

Une fois bien congelée, verser la crème dans des moules Flexipan (moules en silicone) ou dans de petits verres en carton ciré. Piquer un bâton à sucette dans chaque moule et mettre au congélateur au moins 12 h.
7

Le lendemain, démouler les sucettes puis les remettre au congélateur jusqu’au moment de les tremper dans le chocolat.
8

Faire fondre doucement le chocolat avec le mycryo au four à micro-ondes. Remuer jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
9

Tremper les sucettes dans le chocolat et bien les égoutter. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Remettre au congélateur jusqu’au moment de servir.