Zeste | Gelée moléculaire à l'argousier et à la clémentine, crème fouettée au chocolat blanc

recette du chef

1

Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée jusqu'à ce qu'elle soit bien ramollie, puis l’essorer.
2

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de clémentine et le sucre. Ajouter les baies d’argousier, cuire quelques minutes puis passer le tout au mélangeur.
3

Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis. Remettre le jus obtenu dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar (2 g d’agar-agar pour 500 ml [2 tasses] de jus), la feuille de gélatine ramollie et cuire quelques minutes.
4

Laisser refroidir le mélange un peu puis le verser dans de petits verres. Laisser prendre de 30 à 60 min, au réfrigérateur ou à la température de la pièce. Réserver.
5

Dans une casserole, faire chauffer la première quantité de crème. Verser sur le chocolat blanc et remuer jusqu’à consistance lisse.
6

Fouetter la seconde quantité de crème puis l’incorporer au mélange de chocolat blanc, toujours en fouettant.
7

Mettre la crème fouettée dans une poche à pâtisserie et garnir la gelée refroidie.

Blé	Fruits de mer	Lait	Arachides
Noix	Oeufs	Poisson	Soya

(2)

Zeste 20/06/2012 16:12
Bonjour,

Pour les baies d'argousier, on peut probablement en trouver dans les épiceries asiatiques et les marchés spécialisés, qui offrent généralement une plus grande gamme d'aliments. Il est possible d’acheter de l’agar-agar dans les boutiques des restaurants Laurie Raphaël, dans la plupart des commerces d’aliments naturels ou encore dans certains marchés asiatiques.

sylviemontambeault 16/06/2012 08:35
Bonjour, j'aime beaucoup votre émission.
Au sujet de la gelée moléculaire à l'argousier, il me semble que c'est un fruit difficile à trouver dans nos épiceries. Est-ce possible de la faire avec un autre type de fruit? Et deuxièmement, à quel endroit peut-on se procurer l'agar-agar? Merci

Sylvie