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Guimauve à l'huile d'olive et au citron vert d'Hélène Darroze

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1. 1
   Mettre le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole. Chauffer jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 248 °F (120 °C).
2. 2
   À l’aide d’une batteur électrique ou d’un pied mélangeur, monter les blancs d’œufs en neige. Lorsque la température du sucre atteint 250 °F (121 °C), le retirer du feu et le verser doucement sur les blancs montés.
3. 3
   Faire tremper la gélatine dans l’eau glacée. Une fois bien ramollie, essorer et réserver.
4. 4
   Faire chauffer le jus de lime puis ajouter les feuilles de gélatine et mélanger pour bien les dissoudre. Incorporer lentement au mélange de blancs d’œufs puis ajouter délicatement les zestes et l’huile d’olive.
5. 5
   Verser l’appareil dans un moule à charnière de 23 cm (9 po) (dimensions pour 4 portions). Réfrigérer au moins 4 h pour faire prendre la guimauve.
6. 6
   Saupoudrer la guimauve avec le sucre à glacer et la détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Servir.