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Tartare de saumon à la clémentine, air de thé et caviar de bière d'épinette

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• Raphaël Vézina
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• Le saumon... sur papier glacé !

1. 1
   Le saumon
   
   Couper le saumon en petits cubes de grosseur égale, mettre dans un cul de poule et déposer sur de la glace. Réserver au réfrigérateur.
2. 2
   La purée de pimbinas
   
   Mettre tous les ingrédients dans un chaudron. Porter à faible ébullition et laisser compoter environ 30 min. Passer au mélangeur ou au Thermomix, en prenant soin de ne pas faire éclater les pépins. Passer dans un tamis aux mailles assez éloignées. Réserver.
3. 3
   La vinaigrette
   
   Presser le jus de la moitié des clémentines du Maroc et lever les suprêmes de l’autre moitié. Ciseler l’échalote très finement.
4. 4
   Dans une casserole, verser le jus de clémentine et chauffer jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Dans une autre casserole d’eau bouillante, blanchir les zestes.
5. 5
   Dans un bol, mélanger l’échalote, le zeste, le vinaigre de citron, la réduction de jus de clémentine, la sauce soya et l’huile de pépins de raisin. Saler et poivrer au goût. Réserver.
6. 6
   L’air de thé du Labrador
   
   Infuser le thé dans l’eau bouillante quelques minutes puis ajouter le génépi. Laisser refroidir et émulsionner le liquide avec un peu de lécithine à l’aide d’un pied mélangeur.
7. 7
   Le caviar de bière d’épinette
   
   Infuser les branches de cèdre dans la bière d’épinette pour en concentrer le goût. Retirer les branches et porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar. Aspirer ce mélange chaud avec un compte-gouttes et faire tomber dans un bain d’huile très froide.
8. 8
   Pour la neige
   
   Mélanger l’huile végétale avec l’huile essentielle. Incorporer la maltodextrine jusqu’à consistance désirée et réserver pour le montage.
9. 9
   Le montage
   
   Mélanger la vinaigrette avec les cubes de saumon. Saler et poivrer. Déposer le tartare sur des assiettes à l’aide d’un emporte-pièce. Bien émulsionner l’air de thé et ajouter à l’assiette. Parsemer de quelques grains de pimbinas, de caviar de bière d’épinette et de neige de sapin. Servir.