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Tataki de saumon au thé tropical et sa salade d'endives

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• Daniel Vézina
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• L'Effet Vézina : de père en chef
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• Le saumon... sur papier glacé !

1. 1
   Le saumon
   
   Retirer la partie brunâtre du filet de saumon et saupoudrer le mélange de sel, de cassonade, d’épices et d’herbes sur les deux faces du poisson. Déposer dans un plat et recouvrir d’une pellicule de plastique. Réfrigérer un minimum de 3 h afin de laisser le poisson s’imprégner des saveurs et de raffermir sa chair.
2. 2
   Verser le thé tropical non infusé dans le moulin à épices ou dans un mortier. Ajouter le sel et le poivre et broyer pour bien mélanger.
3. 3
   Le pudding
   
   Infuser le thé vert dans l’eau chaude; l’eau ne doit pas tout à fait atteindre le point d’ébullition (température maximale de 195 °F [90 °C]). Laisser infuser le thé 2 min, avant que l’amertume ne se développe trop. Filtrer.
4. 4
   Couper les oranges sanguines en deux et bien les presser pour en récupérer un maximum de jus. Mélanger ce jus avec le jus de pomme grenade et le thé infusé. Prendre les 3/4 de cette préparation et porter à ébullition avec le sirop d’érable. Ajouter l’agar-agar et bien mélanger. Verser aussitôt dans un bol peu profond et laisser prendre. Passer au mélangeur pour en faire un pudding.
5. 5
   La vinaigrette
   
   Mélanger le restant de jus et de thé de l’étape précédente (voir la quantité requise dans la liste des ingrédients) et lui ajouter la xanthane. Bien mixer au pied-mélangeur jusqu’à épaississement. Ajouter le gingembre, l’huile de pépin de raisin et le vinaigre de mangue. Couper la grenade en deux, l’ouvrir puis l’égrainer sans briser les grains, ajouter à la vinaigrette. Saler et poivrer au goût.
6. 6
   La salade d’endive
   
   Couper l’endive en deux dans le sens de la longueur puis dans l’autre sens. Peler les pommes, les épépiner et couper la chair en brunoise. Équeuter et émincer les épinards. Mélanger tous les ingrédients de la salade, saler et poivrer.
7. 7
   Le montage de l’assiette
   
   Couper le filet de saumon au centre, en deux, sur la ligne dorsale. Bien saupoudrer les deux faces avec l’assaisonnement à tataki. Verser l’huile de pépin de raisin dans une poêle et chauffer à feu vif. Poêler rapidement, environ 15 s par côté, les morceaux de saumon dans la poêle bien chaude.
8. 8
   Déposer aussitôt sur du papier absorbant et laisser reposer au réfrigérateur. Une fois refroidi, tailler le poisson en tranches d’environ 1 cm (3/8 de po) d’épaisseur et les déposer sur les assiettes. Accompagner d’un trait de pudding et de salade d’endive, à laquelle on aura ajouté la vinaigrette au dernier moment.