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Le tournedos Rossini

• 
• Éric Léautey
• 
• Aujourd'hui, je cuisine!
• 
• Juste toi et moi

1. 1
   Préchauffer le four à 250 °F (120 °C). Recouvrir les assiettes de service de papier d’aluminium et les réchauffer au four. Tailler les tranches de pain pour qu’elles aient la même grandeur que les tournedos.
2. 2
   Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu vif. Ajouter immédiatement les tournedos et faire colorer de 3 à 4 min de chaque côté. Saler et poivrer. Déposer les tournedos dans un plat métallique ou en pyrex, recouvrir de papier d’aluminium et réserver au four.
3. 3
   Dans la même poêle, faire revenir le foie gras de chaque côté, environ 2 min, en veillant à ce qu’il reste bien rose à l’intérieur. Réserver au four avec la viande. Faire griller le pain dans la même poêle puis réserver au four.
4. 4
   La sauce madère
   
   Déglacer la poêle avec le madère, incorporer le fond de veau puis laisser réduire légèrement. Ajouter le beurre restant et bien mélanger.
5. 5
   La finition
   
   Sortir les assiettes de service du four. Déposer une tranche de pain par assiette, couvrir avec le tournedos de bœuf et ajouter le foie gras. Saler, poivrer et arroser de sauce madère. Servir aussitôt.