• Dimanche 18 novembre à 10 h 00
• Jeudi 15 novembre à 22 h 00
• Jeudi 15 novembre à 01 h 30
• Mercredi 14 novembre à 16 h 00

À la recherche du meilleur steak, Heston fait d'abord escale à New York pour rencontrer le célèbre chef Adam Perry Lang. Ensemble, ils s'attardent à comprendre comment l'âge d'une viande modifie sa saveur en effectuant un test sur des pièces de bœuf allant de trois jours à douze semaines d'âge. Après avoir déterminé l'âge optimal d'un morceau de bœuf, Blumenthal s'intéresse à la qualité de la viande. Il compare des morceaux similaires de différentes races bovines afin de sélectionner la viande ayant la meilleure saveur. Son choix se porte sur les bêtes d'un élevage du Herefordshire, dont le propriétaire, Richard Vaughn, nourrit son bétail au grain pour assurer un bon "persillage" de la viande (lipides intramusculaires), ce qui en améliore le goût. La saveur étant souvent négligée au profit d'une texture plus tendre, Heston s'emploie à trouver le juste équilibre entre les deux. Il procède à des expériences en utilisant des temps de cuisson plus longs et des températures plus basses. Ceci permet à la viande de conserver son jus, mais nous verrons aussi que parfois, le chef britannique n'hésite pas à se servir également d'un chalumeau !